Bier im alten Ägypten – Ein Experiment

Bier im alten Ägypten – Ein Experiment

2016 jährt sich das bayerische Reinheitsgebot des Bieres zum 500. Mal  – da in Bayern das Bier ja quasi eines der Grundnahrungsmittel darstellt, ist dies natürlich ein Grund zum landesweit Feiern!

Für uns im Ägyptischen Museum lag es nahe, uns diesem Jubiläum anzuschließen und dem Besucher zu zeigen, daß Bayern und Altägypter ganz ähnlich ticken – denn im alten Ägypten gehörte schon vor 5000 Jahren das Bier zu den Grundnahrungsmitteln, zum Lohn der Arbeiter und natürlich als Versorgung für die Verstorbenen im Jenseits!

„Ein Opfer, das der König gibt durch Osiris, den Herrn von Busiris, den Ersten der Westlichen, den großen Gott, den Herrn von Abydos. Er möge geben ein Totenopfer, (bestehend aus) Brot, Bier, Rind, Geflügel, Leinen und Alabaster, (sowie) alle guten (und) reinen Dinge…“

So lautet der einführende Text auf vielen Grabstelen aus dem alten Ägypten.

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Relief mit Bierbrauszene im Ägyptischen Museum München (c) Staatliches Museum Ägyptischer Kunst, Foto: M. Franke

Wir wollten uns nun der Herstellung des ägyptischen Bieres widmen. Zwar sind wir durch viele Abbildungen über den Herstellungsprozess informiert, genaue Rezepte sind leider nicht überliefert.
Bier war im alten Ägypten eng mit der Brotherstellung verbunden. Braubrote wurden geformt, leicht angebacken, so daß sie im Inneren noch klebrig waren, sich außen aber schon eine Kruste gebildet hatte. Diese Braubrote wurden dann mit Wasser vermengt, die Flüssigkeit durch ein Sieb abgegossen und zum Gären stehengelassen.
Das war alles, was wir für unser Experiment an Vorgaben hatten. Ziel des ganzen war es, daraus ein kleines mediales Ereignis zu machen – live brauen sozusagen – und auch im Museum Gruppenführungen zum Bier mit anschließender Verkostung anzubieten. Es musste also eine genießbare Flüssigkeit hergestellt werden.

Das erste Experiment fand in meiner heimischen Küche statt. An Zutaten habe ich mich rein auf Gerste beschränkt. Die wurde auch im alten Ägypten schon angebaut.

„Nimm helle, reine, schöne Gerste (…) mahle die Körner und Bereite Brote, d.i. Malzbrote, indem du Sauerteig wie zu gewöhnlichem Brot hinzugibst; dann röste diese Brote, aber nur oberflächlich und wenn sie Farbe bekommen, so kläre ein süßes Wasser ab und seihe es durch einen Seiher oder ein feines Sieb (…)“
So schreibt Zosimos um 400 über das ägyptische Bier und das war meine Rezeptgrundlage.

Aus meinem eigenen vorhandenen Sauerteig habe ich einen Gerstensauerteig umgezüchtet. 100 Gramm von diesem Sauerteig habe ich mit 150 Gramm Gerstenmehl vermengt, 250 Gramm Gerstenmalz dazugetan und mit 300 Milliliter Wasser aufgegossen. Dieser Teig wird gründlich geknetet, zu flachen Fladen geformt und darf dann etwa 3 Stunden gehen.
Danach wird er bei 250° etwa 15 Minuten gebacken. Nachdem das Braubrot etwas abgekühlt aber noch warm ist, wird es zerbröselt und mit 3 Liter Wasser aufgegossen.
Gerste enthält relativ wenig Kleber – das führt dazu, daß einem das Braubrot schon fast in den Händen zerbröselt, wenn man es aus dem Ofen holt. Für ein normales Brot zum Essen ist es nicht sehr gut geeignet – zum Brauen aber ist es perfekt!

Ich habe dann das ganze nicht abgegossen, sondern es so stehen gelassen, mit der eingeweichten Brotmatsche drin, die relativ bald auf den Boden meines Braugefäßes gesunken ist.

Am nächsten Tag war vom Brot selber gar nichts mehr zu sehen, nur noch eine dunkle, fast schwarze, brotig riechende Flüssigkeit schaute mir entgegen. Noch einen tag später war die Farbe der Flüssigkeit umgeschlagen in ein goldgelb und die Hefe hatte ihre Arbeit aufgenommen. Die Flüssigkeit blubberte fröhlich und hörbar vor sich hin!

Ich habe das ganze dann eine Woche stehen gelassen, dann wurde die Masse abgeseiht. Das erwies sich als ziemlich schwierig, die Brotmatsche unten drin war ziemlich matschig und hat jedes Sieb zugesetzt, auch durch das Leinentuch, was wir verwendet haben, ging es nur ziemlich langsam und hat die ganze Nacht gedauert.

Das Ergebnis konnte sich aber durchaus sehen lassen. Es hat einen leicht säuerlichen Geschmack, brotig, fast zritronig. Schmeckt ähnlich wie Apfelessig. Für uns nicht wirklich bierig, aber in der altägyptischen Hitze durchaus erfrischend. Experiment geglückt!?

Im Prinzip schon, allerdings sind mir zwei weitere Ansätze umgekippt und schimmelig geworden.

Ich weiß bisher nicht, woran es lag. Oder was der alte Ägypter gemacht hat, wenn so etwas passiert ist, denn mit der Sauberkeit damals war es sicher auch noch nicht soweit her. Andererseits ist das natürlich auch das spannende an der Experimentalarchäologie 😉

Nichtsdestotrotz, das Prinzip funktionierte, wir konnten also unser Schaubrauen vorbereiten. Wir haben uns altägyptische Brautöpfe nachtöpfern lassen und uns entschlossen, das Experiment im historischen Ambiente nachzustellen – auf dem Bajuwarenhof Kirchheim. Warum dort? Nun, der geneigte Leser meines Blogs weiß, daß ich dort ehrenamtlich aktiv bin und den Lehmbackofen betreue. Dieser hat zwar keine direkten altägyptischen Entsprechungen, ist vom Backverhalten aber doch besser als ein moderner Elektrobackofen. Außerdem gibt es einfach schönere Bilder her, als wenn wir in der Museumswerkstatt gebraut hätten!

Die beiden Beiträge des Bayerischen Rundfunks, die dabei entstanden sind, sind am Ende des Beitrages verlinkt, auch ein kleiner Artikel aus der BILD-Zeitung ist dabei herausgekommen.

Alles in allem hat das Experiment gut geklappt, auf einige Schwierigkeiten sind wir aber doch gestoßen. Unser Sieb hat nicht funktioniert, es war zu engmaschig. Wir konnten die eingeweichte Masse also nicht direkt nach dem einweichen abseihen, wie wir es vorgehabt haben, sondern haben es dann doch im Brautopf stehengelassen. Zu transportieren war es nicht, weswegen es nach dem Ansetzen erst einmal eine Woche auf dem Bajuwarenhof stand – es war leider die Woche des Kälteeinbruchs – der Hefe hat das nicht gefallen und sie hat nicht viel gearbeitet. Nach einer Woche war die angesetzte Flüssigkeit immer noch dunkel und roch sehr brotig.

Wir haben das ganze dann abgeschöpft, den Bodensatz entsorgt (bis auf eine Probe, mal schauen, was ich damit noch anfangen kann) und Töpfe und Flüssigkeit ins Museum geschafft. Dort habe ich die Flüssigkeit nochmal in den Tontopf gegossen und ein paar Tage stehen gelassen. Die Hefe ist sofort aktiv geworden – Farbe ist umgeschlagen und es hat geblubbert. Ob es nun trinkbar ist und was der Geschmackstest sagt – wir sind gespannt!

…Fortsetzung folgt…

 

Zum Weiterlesen:

Artikel auf dem Blog der Landesstelle für die nichtstaatlichen Museen in Bayern

Ancient (t)ales, der Blog von Menqt

Musealer Praxistest in der Mediathek des BR

Podcast „Ägyptisches Bier“, Sendung vom 25.4.16, bei Bayern 2

Video „Bierbrauen“ auf dem Multimediaguide des Museums

 

Bier-Termine im Museum

Gruppenangebot „Das Bier im alten Ägypten“ im Museum

So, 22.5.16, 13 Uhr: Vortrag „Das Bier der alten Ägypter“ von Barbara Link, M.A., im Rahmen des Internationalen Museumstages

Di, 30.5.16, 20 Uhr: Poetry Slam „Prosit!“ im Museum

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Brot und Bier

Brot und Bier waren die Grundnahrungsmittel im alten Ägypten.

Ans Bier selber machen hab ich mich noch nicht getraut – wenn euch das interessiert, dann solltet ihr mal bei ancient (t)ales vorbeischauen – aber das Brotbacken gehört zu meinen Hobbies.

Habt ihr euch mal die Zutatenliste eines Industriebrotes durchgelesen? Was da alles drin ist, da fragt man sich echt manchmal….

Bildschirmfoto 2015-06-22 um 12.56.43Für ein gutes Brot braucht es nur Mehl und Wasser, vielleicht noch Salz, aber das auch nur für den Geschmack. Mehr nicht.

Ich habe mir vor einigen Jahren selbst Sauerteig angesetzt, der seitdem gehegt und gepflegt wird.  Die Herstellung ist denkbar einfach. Nehmt eine große Schüssel aus Plastik oder Glas (kein Metall) und zum Umrühren einen Holzlöffel.

  • 100 g Mehl (Roggen oder Weizen, vorzugsweise mit hoher Typenzahl) und 100 ml Wasser lauwarmes Wasser zusammenmischen, abdecken und bei Zimmertemperatur für 12 Stunden stehen lassen.
  • Den Teig durchrühren und weitere 12 Stunden abgedeckt stehen lassen.
  • 50 g Mehl und 50 ml Wasser zum Teig geben, gut unterrühren, abdecken, 24 Stunden stehen lassen.

Der Teig fängt jetzt langsam an zu säuern. Er riecht leicht nach Essig und wirft Blasen.

  • Nach der Ruhezeit wieder 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzufügen, unterrühren, abdecken, 12 Stunden stehen lassen, umrühren, wieder 12 Stunden stehen lassen.
  • Ein letztes Mal 100 g Mehl und 100 ml Wasser zugeben, rühren, 24 Stunden stehen lassen.

Danach ist euer Sauerteig fertig und kann verbacken werden. Er kann problemlos in einem gut schließenden Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollte dann aber ab und an mit 1 EL Mehl und 1 EL Wasser gefüttert werden.

Zum Backen entnimmt man immer einen Teil des Sauerteigs, füttert ihn an, der Rest bleibt im Kühlschrank.

Folgendermaßen funktioniert das Anfüttern:

  • 100 g Mehl und 100 g Wasser verrühren, dazu 100 g des Sauerteigs im Kühlschrank geben. Gut verrühren, Schüssel abdecken und 6 Stunden stehen lassen.
  • Weitere 100 g Mehl und 75 ml Wasser hinzugeben, umrühren, abdecken, nochmals 6 Stunden stehen lassen.
  • 100 g Wasser und 100 g Mehl hinzugeben, rühren, abdecken und nochmals 12 Stunden stehen lassen, dann kann der Teig verbacken werden.

10377348_822519997815254_5463202308819783166_nKlingt kompliziert? Ist es aber gar nicht – es braucht allerdings Geduld und etwas Vorbereitungszeit, aber ansonsten ist der Teig sehr pflegeleicht. Und wenn man ihn mal nach 5 oder 8 Stunden durchrührt, nimmt er es einem auch nicht übel. Mein Sauerteigansatz hat auch schon mehrere Wochen ohne Futter im Kühlschrank verbracht und lies sich reaktivieren. Wenn etwas vom Sauerteig übrig bleibt, kann man das auch mit dem Ansatz vermischen, gar kein Problem. Die Mengen können natürlich auch angepasst werden, je nachdem, wieviel Sauerteig man für ein Brot braucht.

Manchmal muß man vielleicht etwas Angst haben, wenns dem Sauerteig ZU gut geht und er die Weltherrschaft an sich reißen will, aber sonst 😉

Wollt ihr jetzt auch noch ein Brotrezept dazu?

Mein Standardrezept sieht folgendermaßen aus:

200 g Sauerteig
300 g Weizenmehl (550er)
100 g Roggenmehl (1150er)
225 ml Wasser
9 g Salz

Sauerteig, Mehle, Salz und Wasser vermischen und kräftig kneten. Das geht am besten mit einer starken Küchemaschine oder mit den Händen. Der Teig sollte mindestens 10 Minuten geknetet werden! Vorsicht – ich hab mir schon Knethaken vom Mixer bei solchen Aktionen abgebrochen!

Den Teig danach etwa 30 Minuten gut abgedeckt ruhen lassen, danach nochmal kräftig durchkneten, zu einem Laib formen und etwa 2 Stunden gehen lassen. Reines Sauerteigbrot braucht lange zum gehen. Je älter der Sauerteig, desto backstarker ist er. Bei ganz frischem Sauerteig muß man das Brot auch mal 4 bis 5 Stunden gehen lassen!

Den Backofen auf 250° vorheizen. Die Oberfläche des Brotes einschneiden, hinein in den Backofen damit und 10 min backen. Dann die Temperatur auf 200° reduzieren und das Brot in ca. 50 Minuten fertig backen lassen. Es sollte hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft, dann ist es durchgebacken.

Der Geschmack kann noch durch Kräuter und Gewürze verändert werden. Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel sind gute Brotgewürze – einfach etwas herumexperimentieren und guten Appetit!

Na, habt ihr Lust bekommen aufs Selberbacken? Oder backt ihr euer Brot schon längst selber? Ich freu mich auf eure Rückmeldungen und Erfahrungsberichte. Und wenn jemand einen Teil von meinem jahre-alten Sauerteig zum experimentieren haben mag – einfach Bescheid geben! Oder wollt ihr mal ein Brot gebacken bekommen? Auch da werden wir sicher handelseinig 😉

Wir haben natürlich auch schon mit Kindergruppen im Museum Brot gebacken, aber eine ganz andere Möglichkeit, mit ursprünglichem Backen zu experimentieren, bietet der Bajuwarenhof Kirchheim, ein experimentalarchäologisches Museum, wo ich einen Teil meiner Freizeit am dortigen selbstgebauten Lehmbackofen verbringe. Mitgebaut habe ich nicht, aber bebacken tu ich ihn gerne.

(Und ja, ich höre schon wieder die Fragen: Roxane, was machst du eigentlich NOCH alles? Viel zu viel, irgendwie…aber das Leben ist SO spannend! Übers Nähen hab ich ja noch gar nicht gebloggt…)

Und da ich jetzt schon wieder viel zu viel geschrieben habe, kommen zum Schluß nur noch ein paar fotografische Impressionen vom letztjährigen Saisonabschlußfest auf dem Bajuwarenhof:

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Meine Wenigkeitbeim Teig anmischen (mit Hand natürlich!) in einer Holzmolle. Und stilecht in Gewandung gekleidet.

 

 

 

 

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Der angefeuerte Lehmbackofen. Er braucht einige Stunden, bis er auf Temperatur ist. Asche, Kohle und Glut werden nach dem Anheizen herausgeräumt, der Ofen ausgewischt, dann kommen die Backlinge herein.

 

 

 

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Gebacken werden wahlweise Fladenbrote….

 

 

 

 

 

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…oder Brotlaibe.