Brot und Bier

Brot und Bier waren die Grundnahrungsmittel im alten Ägypten.

Ans Bier selber machen hab ich mich noch nicht getraut – wenn euch das interessiert, dann solltet ihr mal bei ancient (t)ales vorbeischauen – aber das Brotbacken gehört zu meinen Hobbies.

Habt ihr euch mal die Zutatenliste eines Industriebrotes durchgelesen? Was da alles drin ist, da fragt man sich echt manchmal….

Bildschirmfoto 2015-06-22 um 12.56.43Für ein gutes Brot braucht es nur Mehl und Wasser, vielleicht noch Salz, aber das auch nur für den Geschmack. Mehr nicht.

Ich habe mir vor einigen Jahren selbst Sauerteig angesetzt, der seitdem gehegt und gepflegt wird.  Die Herstellung ist denkbar einfach. Nehmt eine große Schüssel aus Plastik oder Glas (kein Metall) und zum Umrühren einen Holzlöffel.

  • 100 g Mehl (Roggen oder Weizen, vorzugsweise mit hoher Typenzahl) und 100 ml Wasser lauwarmes Wasser zusammenmischen, abdecken und bei Zimmertemperatur für 12 Stunden stehen lassen.
  • Den Teig durchrühren und weitere 12 Stunden abgedeckt stehen lassen.
  • 50 g Mehl und 50 ml Wasser zum Teig geben, gut unterrühren, abdecken, 24 Stunden stehen lassen.

Der Teig fängt jetzt langsam an zu säuern. Er riecht leicht nach Essig und wirft Blasen.

  • Nach der Ruhezeit wieder 100 g Mehl und 100 ml Wasser hinzufügen, unterrühren, abdecken, 12 Stunden stehen lassen, umrühren, wieder 12 Stunden stehen lassen.
  • Ein letztes Mal 100 g Mehl und 100 ml Wasser zugeben, rühren, 24 Stunden stehen lassen.

Danach ist euer Sauerteig fertig und kann verbacken werden. Er kann problemlos in einem gut schließenden Gefäß im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollte dann aber ab und an mit 1 EL Mehl und 1 EL Wasser gefüttert werden.

Zum Backen entnimmt man immer einen Teil des Sauerteigs, füttert ihn an, der Rest bleibt im Kühlschrank.

Folgendermaßen funktioniert das Anfüttern:

  • 100 g Mehl und 100 g Wasser verrühren, dazu 100 g des Sauerteigs im Kühlschrank geben. Gut verrühren, Schüssel abdecken und 6 Stunden stehen lassen.
  • Weitere 100 g Mehl und 75 ml Wasser hinzugeben, umrühren, abdecken, nochmals 6 Stunden stehen lassen.
  • 100 g Wasser und 100 g Mehl hinzugeben, rühren, abdecken und nochmals 12 Stunden stehen lassen, dann kann der Teig verbacken werden.

10377348_822519997815254_5463202308819783166_nKlingt kompliziert? Ist es aber gar nicht – es braucht allerdings Geduld und etwas Vorbereitungszeit, aber ansonsten ist der Teig sehr pflegeleicht. Und wenn man ihn mal nach 5 oder 8 Stunden durchrührt, nimmt er es einem auch nicht übel. Mein Sauerteigansatz hat auch schon mehrere Wochen ohne Futter im Kühlschrank verbracht und lies sich reaktivieren. Wenn etwas vom Sauerteig übrig bleibt, kann man das auch mit dem Ansatz vermischen, gar kein Problem. Die Mengen können natürlich auch angepasst werden, je nachdem, wieviel Sauerteig man für ein Brot braucht.

Manchmal muß man vielleicht etwas Angst haben, wenns dem Sauerteig ZU gut geht und er die Weltherrschaft an sich reißen will, aber sonst 😉

Wollt ihr jetzt auch noch ein Brotrezept dazu?

Mein Standardrezept sieht folgendermaßen aus:

200 g Sauerteig
300 g Weizenmehl (550er)
100 g Roggenmehl (1150er)
225 ml Wasser
9 g Salz

Sauerteig, Mehle, Salz und Wasser vermischen und kräftig kneten. Das geht am besten mit einer starken Küchemaschine oder mit den Händen. Der Teig sollte mindestens 10 Minuten geknetet werden! Vorsicht – ich hab mir schon Knethaken vom Mixer bei solchen Aktionen abgebrochen!

Den Teig danach etwa 30 Minuten gut abgedeckt ruhen lassen, danach nochmal kräftig durchkneten, zu einem Laib formen und etwa 2 Stunden gehen lassen. Reines Sauerteigbrot braucht lange zum gehen. Je älter der Sauerteig, desto backstarker ist er. Bei ganz frischem Sauerteig muß man das Brot auch mal 4 bis 5 Stunden gehen lassen!

Den Backofen auf 250° vorheizen. Die Oberfläche des Brotes einschneiden, hinein in den Backofen damit und 10 min backen. Dann die Temperatur auf 200° reduzieren und das Brot in ca. 50 Minuten fertig backen lassen. Es sollte hohl klingen, wenn man auf die Unterseite klopft, dann ist es durchgebacken.

Der Geschmack kann noch durch Kräuter und Gewürze verändert werden. Kümmel, Koriander, Anis, Fenchel sind gute Brotgewürze – einfach etwas herumexperimentieren und guten Appetit!

Na, habt ihr Lust bekommen aufs Selberbacken? Oder backt ihr euer Brot schon längst selber? Ich freu mich auf eure Rückmeldungen und Erfahrungsberichte. Und wenn jemand einen Teil von meinem jahre-alten Sauerteig zum experimentieren haben mag – einfach Bescheid geben! Oder wollt ihr mal ein Brot gebacken bekommen? Auch da werden wir sicher handelseinig 😉

Wir haben natürlich auch schon mit Kindergruppen im Museum Brot gebacken, aber eine ganz andere Möglichkeit, mit ursprünglichem Backen zu experimentieren, bietet der Bajuwarenhof Kirchheim, ein experimentalarchäologisches Museum, wo ich einen Teil meiner Freizeit am dortigen selbstgebauten Lehmbackofen verbringe. Mitgebaut habe ich nicht, aber bebacken tu ich ihn gerne.

(Und ja, ich höre schon wieder die Fragen: Roxane, was machst du eigentlich NOCH alles? Viel zu viel, irgendwie…aber das Leben ist SO spannend! Übers Nähen hab ich ja noch gar nicht gebloggt…)

Und da ich jetzt schon wieder viel zu viel geschrieben habe, kommen zum Schluß nur noch ein paar fotografische Impressionen vom letztjährigen Saisonabschlußfest auf dem Bajuwarenhof:

Bildschirmfoto 2015-06-22 um 12.46.11

Meine Wenigkeitbeim Teig anmischen (mit Hand natürlich!) in einer Holzmolle. Und stilecht in Gewandung gekleidet.

 

 

 

 

Bildschirmfoto 2015-06-22 um 12.46.36

Der angefeuerte Lehmbackofen. Er braucht einige Stunden, bis er auf Temperatur ist. Asche, Kohle und Glut werden nach dem Anheizen herausgeräumt, der Ofen ausgewischt, dann kommen die Backlinge herein.

 

 

 

Bildschirmfoto 2015-06-22 um 12.47.21

Gebacken werden wahlweise Fladenbrote….

 

 

 

 

 

Bildschirmfoto 2015-06-22 um 12.47.55

…oder Brotlaibe.

 

 

 

 

 

 

Advertisements

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s